| 【あ】 |
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ |
オリーブオイルでニンニクと赤唐辛子を炒め，パスタのゆで汁で乳化させてパスタにからめたもの。シンプルなだけに，極めるのは困難。パスタ料理の基本 |
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アメリカピッツァのスタイル |
強力粉を使ったぶ厚い生地はシカゴスタイル，パリパリしているのはニューヨークスタイル（ナポリスタイル）。薄力粉を混ぜた小さなものはウエストコーストスタイル |
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アラビアータ |
アラビアータ＝怒りんぼ，からのネーミング。トマトベースに赤唐辛子をきかせた極辛のソースが怒っているみたいだから。太めの”ペンネ”（ペン先の形の極太いパスタ）がピッタリ |
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| 【い】 |
石焼き窯 |
香ばしく，サクッと焼くためには，高温の放射熱が各方向からかかることが必要。石焼き窯は熱エネルギーが内部に多量に保たれ，平均に熱が当たって理想的な焼き上がりに
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| 【う】 |
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| 【え】 |
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| 【お】 |
オリーブオイル（１） |
オリーブオイルには，香りの高い一番搾りのエキストラ・バージン・オリーブオイルと，一番搾りと二番搾りをブレンドした香りのまろやかなピュアオイルとがある |
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オリーブオイル（２） |
大別すると緑色系と黄色系になる。緑色系は９〜１０月に収穫したもので匂いも味わいも濃く，黄色系は１１〜１２月の完熟した実を収穫したもので，香りと味わいがまろやか |
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| 【か】 |
カチャトーラ |
肉をメインとしたパスタは狩人風。子牛やうさぎなどの仕留めた獲物をぶった切りにして赤唐辛子とともに炒め，ワイン，ビネガー，ローズマリーを加えて煮込んだソースをパスタにかける |
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カルボナーラ |
語源は炭（カーボン）。長い間山にこもる炭焼き職人が，貯蔵のきく乾燥パスタと塩漬け肉と卵で作ったのが始まり。仕上げにふる黒こしょうは，炭の粉がふり落ちたことの名残とか |
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カレッツォーネ |
ピザ生地にモッツァレラチーズと生ハム，ゆで卵などをのせ，ソースを塗ってふたつ折りにし，周囲をギョーザのようにとじて焼いたもの。パリパリッとした食感も楽しみ |
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| 【き】 |
生地ののばしかた |
生地を回転させる手のばし法は，遠心力と生地自体の重みを利用 し，サクッとした感触が生かされる。麺棒によるものは生地が圧縮され，カリカリの食感になる |
| 【く】 |
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| 【け】 |
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| 【こ】 |
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| 【さ】 |
サーラ・カリーナ |
ピッツァ生地を２枚貼り合わせ，高温のオーブンで焼いて風船のようにふくらませたもの。空気が抜けないように貼り合わせをしっかり。全体に生ハムをかぶせるようにして食べる |
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| 【し】 |
ジェノバ風ペースト |
バジリコの名産地，ジェノバ生まれのパスタソースで，バジリコ，ニンニク，松の実，オリーブオイル，パルメザンチーズをペースト状に練り混ぜたもの。ゆでた魚や野菜にかけても |
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娼婦風スパゲティ |
料理好きな娼婦が考案したことが由来。オリーブオイルにニンニクと赤唐辛子を加えて炒め，アンチョビーとトマトを加えて煮たソースでパスタをあえたもの。イタリアでは日常食 |
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| 【す】 |
スパゲティの太さ |
直径１．６〜２．２ミリまで。太めはブカティーニ，細いものはバミセリ，更に細いものはカッペリーニ，長さが２倍で太さが１．２ミリはスパゲティーニ，ねじりを加えたものをスペルズィーノと呼ぶ |
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スプーンは必要？ |
スパゲティにフォークとスプーンを添えて出すのは北イタリア風，ローマ以南ではスプーンを使うと田舎者と見なされた，という説がある。イタリアを旅する時によく観察してみては？ |
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| 【せ】 |
セモリナ |
デュラム小麦を粗挽きにしたもの。これをふるいにかけたのがセモーラ。セモーラをふるいにかけたのがセモラードで，パスタの最高級品とされる。パスタを買うときはここまでチェック |
| 【そ】 |
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| 【た】 |
タバスコソース |
ピザにタバスコソースをかけるのは日本人だけの習慣。日本に上陸したのは昭和２０年代，日本の輸入代理店がコーヒー店を中心に売り込み，ピザの普及とともに定着した |
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| 【ち】 |
チーズ |
本格的なイタリアンレストランで使う最高級品はパルミジャーノ・レッジャーノ。牛乳を原料に，２年以上も熟成させて作ったもので，基本はおろしたてを使うこと。パスタの味を引き立てる |
| 【つ】 |
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| 【て】 |
手作りと乾燥パスタ |
アルデンテを期待できるのは，芯まで堅く乾燥させた乾燥パスタに限り，圧力をかけて押し出すために組織が緻密（ちみつ）。手作りはこねただけのやわらかくてツルッとした食感がある |
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デュラム小麦 |
たんぱく質を多く含む硬質の小麦粉で，独特のシコシコ感が特徴。パンやうどんに使われる軟質の小麦の生産量は９０％，デュラム小麦は５％で，パスタのために栽培される小麦といえる |
| 【と】 |
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| 【な】 |
ナポリ |
ナポリ トマトが食用として公認され，ピザはイタリア全土に普及。なかでもナポリ近郊のヴェスビオス山の火山岩の窯で焼いたものは，「ナポリにピザあり」と知らしめた |
| 【に】 |
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| 【ぬ】 |
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| 【ね】 |
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| 【の】 |
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| 【は】 |
パスタ |
語源は「練る」を意味するイタリア語，インパスターレで，粉に水を加えて練ったものの総称。小麦粉で作ったおかゆが原形といわれ，スパゲティやマカロニ，ラザニアなど全てパスタという |
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パスタの法律 |
パスタ王国イタリアでは，品質保持のための法律もあるほど。その法律は「パスタは１００％純正な小麦粉を使う」「人工着色料や保存料は一切入れてはいけない」などと厳しい |
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| 【ひ】 |
ピザ王国はＵ．Ｓ．Ａ |
アメリカでピザ専用のガス式オーブンが発明されたのが１９４０年代。以来，瞬く間にピザはアメリカ全土を席巻，本場イタリアの３倍以上の生産量を上げている |
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ピザの父と母 |
イタリアでのピザの普及に貢献したマルゲリータが母なら，父はアメリカのアイラ・ネヴィン氏。ピザを焼くためのガスオーブンを発明し，アメリカ全土に普及させた |
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ピッツァ・マルゲリータ（１） |
１９世紀末のイタリア王国ウンベルト1世の王妃マルゲリータに献上するために焼かれたピザ。王妃がそれをナイフとフォークで食べため，この食べ方が流行した |
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ピッツァ・マルゲリータ（２） |
マルゲリータのためにピッツァ職人エスポジトが焼いたピッツァは，イタリア国旗にちなんで白のモッツァレラチーズ，赤のトマト，緑のバジリコが使われた |
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| 【ふ】 |
フォッカッチャ |
ピザの原形といわれるパンの一種。小麦粉にイースト，塩，オリーブオイルを混ぜて発酵させ，焼いたもの。ローズマリーやオリーブの実をトッピングし，香りとサクッとした食感が楽しめる |
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| 【へ】 |
ペスカトーレ |
エビやムール貝，イカなどの魚介類をふんだんに使った漁師風のパスタ。魚介のだしの効いたソースがよくからむように，スパゲティよりやや平たい”リングイネ”を使う場合が多い |
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| 【ほ】 |
ボローニャ風ソース |
日本では，”ミートソース”。ボローニャは肥沃な土地にあり牧畜が盛んで乳製品も豊か。かつての王国の首都ということもあって調理技術が発達し，これらを駆使した重厚な料理に |
| 【ま】 |
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| 【み】 |
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| 【む】 |
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| 【め】 |
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| 【も】 |
モッツァレラチーズ |
水牛，または牛の乳を使った白く豆腐のようなフレッシュタイプのチーズ。本来のピッツァは，このチーズを使うべき。ホエー（チーズを作るときに出る水分）に浸して売られる |
| 【や】 |
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| 【ゆ】 |
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| 【よ】 |
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| 【ら】 |
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| 【り】 |
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| 【る】 |
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| 【れ】 |
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| 【ろ】 |
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| 【わ】 |
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| 【を】 |
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| 【ん】 |
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