| 【あ】 |
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| 【い】 |
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| 【う】 |
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| 【え】 |
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| 【お】 |
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| 【か】 |
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| 【き】 |
喜多方ラーメン |
大正時代に中国人の潘さんが，屋台のラーメン屋を始めたのがルーツ。のびるのを防ぐために麺を太くし，さらに縮らせたのが珍しく，人気を呼んだ
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| 【く】 |
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| 【け】 |
ゲンコツ小林製麺 |
スネの骨のことで，ダシを取る一つの部位 。堅い部分なので長時間煮ないとダシが出ない。拳を握るゲンコツに似ていることから由来している。澄んだ醤油味などのオーソドックスなラーメンの材料に使われる |
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| 【こ】 |
小林製麺 |
札幌にある製麺所で，新しく伸びた会社。中太でコシが強く，歯ごたえがある麺に人気。地元以外でも多く使われ，「味源」や渋谷の「壱源」などで味わえる。正式名は太兵衛小林 |
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| 【さ】 |
ザーサイってなに？ |
日本の高菜に似た大介菜が原料。大介菜は根元の部分がふくらむ性質があり，この部分を唐辛子と塩で漬けこんで作られる。重石をし，水分を搾（しぼ）ることから搾菜と書いてザーサイというようになった |
| 【し】 |
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| 【す】 |
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| 【せ】 |
背脂（せし) |
一見ギトギトに見えるが，味は甘め。とんこつ系の醤油味として新しい味となっている。もとは千駄ヶ谷と吉祥寺のホープ軒が始まりで，スープ
を濁らせてギトギト感を出す。背脂系の九州味を東京で開発 |
| 【そ】 |
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| 【た】 |
タンタンメン |
豚ひき肉とザーサイ，ねぎを炒めてごまソース，ラー油で味つけしたものをのせた，辛味の効いた麺。日本ではたっぷりのスープで作るが，本場，四川ではスープは少なめ |
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| 【ち】 |
縮れ麺 |
濃厚なとんこつラーメンや，中国風はストレート麺が定番。さっぱりした醤油味には，この縮れ麺がつゆにからみ，より美味になる。麺とスープが一体となった日本人の知恵といえる |
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チャーシューの正体は |
大戦中，陸軍では兵食用に煮ハムを作っていた。チャーシュー（焼豚）といいながら煮たものを使うのは，帰還兵によるラーメン店が多かったためだが，現在は文字通
り焼き豚を使う店も少なくない |
| 【つ】 |
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| 【て】 |
手もみラーメン |
強力粉と塩にかんすいを加えて打ったものを２日ほどおいて熟成させ，ゆでる前に両手を使ってもみ上げたもので，シコシコ，むっちりした独特の食感が得られる |
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| 【と】 |
とんこつラーメン |
とんこつは澄んだ醤油味のラーメンでも使うが、この場合九州ラーメンの強火で豚骨をじっくりと煮込み、白く濁っているスープを総称して言う。スープはこってりとして超濃厚 |
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| 【な】 |
なぜ「なると」？ |
中国人がラーメンを日本に普及させ，一般 に定着させるには，日本の麺に近い具で親近感を持たせるのがよいと考えたものらしい |
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| 【に】 |
西山製麺 |
シコシコの歯ざわり，黄色くてツヤのある麺が札幌ラーメンの特徴。札幌にある老舗で，一番のシェアを持つ大手の製麺所。独自の麺の寝かせ方をコンピュータに導入し，生ラーメンをお土産用にしたのもここ |
| 【ぬ】 |
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| 【め】 |
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| 【の】 |
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| 【は】 |
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| 【ひ】 |
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| 【ふ】 |
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| 【へ】 |
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| 【ほ】 |
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| 【ま】 |
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| 【み】 |
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| 【む】 |
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| 【め】 |
メンマ |
中国原産の麻竹を原料とし，発酵，乾燥，戻し，味つけの工程を経て作られる。もともと中国では豚肉を煮るときに脂を吸収させるために入れたもので，食用ではなかった |
| 【も】 |
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| 【や】 |
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| 【ゆ】 |
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| 【よ】 |
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| 【ら】 |
ラード |
スープの上でギラギラと光っているのがラード。豚の脂身からとった脂で，こってりした味をプラスするのに使う。融点が低く，室温では白くかたまっているが体温程度で溶ける |
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ラーメンの名の由来 |
本場中国には，めん生地をひっぱって作る拉麺（ラーミェン）と，薄くのして細く切る切麺（チェンミェン）とがあったが，ラーメンはこのうちの拉麺が日本人に発音しやすくなまったもの，というのが定説 |
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ラーメン博物館 |
新横浜駅から徒歩５分のところにある。日本各地のラーメンを食べ比べたり，ラーメンの歴史を知るにはここが一番。圧巻は１階のラーメンギャラリーに展示されている３２０軒分のラーメン丼 |
| 【り】 |
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| 【る】 |
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| 【れ】 |
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| 【ろ】 |
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| 【わ】 |
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| 【を】 |
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| 【ん】 |
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