| 【あ】 |
揚げギョーザ |
たっぷりの油でカリッと揚げたギョーザは香ばしさが身上。火の通りが均一で早いので，２枚の皮であんをはさんで円盤状にしたものなど，いろいろな包み方ができる |
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| 【い】 |
Ｅ醤（ジャン) |
Ｅ醤（ジャン) … 新顔のタレ，Ｅ醤は野菜，エビ，帆立貝などのエキスに，植物油や調味料を合わせたもので，複雑な味わいに辛さが混じり，そのままギョーザにつけて食べるのに向く |
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| 【う】 |
ウーロン茶 |
紅茶と緑茶の中間のもので，お茶の葉を半発酵させて作る。鉄冠音（テイエクワインイン）もこの仲間で福建省で作られたもの。ウーロン茶は台湾などで作られている |
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宇都宮で最も古いギョーザの店
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昭和２８年に石井フクさんという女性が開店した屋台「鈴蘭」で，３６年まで続いた。昭和３０年に開店した「忠次」は１日の売り上げが３００人前だったという伝説の店 |
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| 【え】 |
縁起のよい食べもの |
古代の中国では銀を箸置きのような形にした元宝銀が通 貨として使われていた。半分に折ってひだをつける一般的なギョーザはこの元宝銀の形を真似たもの |
| 【お】 |
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| 【か】 |
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| 【き】
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木蓋 |
木蓋 … ギョーザの底を焼いたら水を注ぎ，蓋をして蒸らすが，鍋専用の木蓋なら鍋にぴったりと密着するうえ，余分な水分を吸収するので焼き上がりがふっくらとなる |
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ギョーザ返し |
家庭用フライパン返しの返す部分を長くのばしたもので，カリッと焼き上げたギョーザをすくい取り，皮同士を密着させたまま器に盛るのに便利 |
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ギョーザとシウマイの違い |
中国の北方で誕生し，主に皮を食べるのを目的にしたのがギョーザ。南方で誕生し，肉を食べるために皮で包んだのがシウマイで，皮はシウマイの方がずっと薄い |
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ギョーザ鍋 |
すき焼き鍋に似た厚手の鉄鍋で，ギョーザを並べやすいように底が平らになっている。熱が均一にあたるよう，底の厚さは中華鍋の厚みの１０倍にもなっている |
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ギョーザの皮のバリエーション |
じゃがいも，ほうれん草，にんじん，ソラ豆を混ぜたものがあり，特に色がきれいで，緑色のものをヒスイギョーザ，オレンジ色のものをサンゴギョーザと呼ぶ |
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ギョーザのタレ |
一般には酢と醤油，ラー油を好みの加減に合わせるが，赤唐辛子の種と三椒も加えたコクのある辣椒醤（ラージオジャン）を使うことも。辛さの中にほのかな甘みも感じられる |
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ギョーザへら |
竹製で，細長いスプーンのような形をしている。皮にあんを詰めるときに使い，一定量のあんをすくい取り，平らにならし，すき間なく詰めるのに便利 |
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ギョーザめん棒 |
ギョーザの皮をのばすときに使うもので，左右の太さが同じ細長い形をしている。日本製は香港製に比べると太め。皮の上をころがすようにして薄くのばす |
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金運を占う |
清朝の宮廷では元旦に女官たちが集まるとギョーザを食べる習わしがあり，そのギョーザにお金を入れておき，それを食べたら，その年は金運が恵まれるとされていた |
| 【く】 |
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| 【け】 |
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| 【こ】 |
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| 【さ】 |
魚の尾の形〜皮の包み方 |
皮を三方から寄せ，合わせ目を平らにしてつけたもので，真上から見ると合わせ目がＹの字の形に見える。三星餃，風車餃子，三角餃と呼ぶこともある |
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| 【し】 |
正月に食べる習慣 |
通貨の形を真似て作ったギョーザを食べると金運がつくといわれ，中国の北方ではおおみそかにギョーザをたくさん作り，正月三が日はギョーザを食べる習慣がある |
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消費量
日本一 |
ギョーザが家計調査年報に初めて登場したのが昭和６２年。以来，平成６年までの８年間，常に宇都宮市がトップ。この数値は出来合いのギョーザを購入した金額による |
| 【す】 |
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| 【せ】 |
せいろ |
竹製で蓋が網代に編んであり，余分な水分を吸収したり外に逃がしたりするので，蒸しギョーザを作るときに，ギョーザがふっくらと蒸し上がる |
| 【そ】 |
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| 【た】 |
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| 【ち】 |
蝶々の形〜皮の包み方
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皮をふたつ折りにし，半円形の合わせ目に細かいひだをつけ，中央に縦のすじを立ててその両側に赤い色素を目に見立ててつけたもの。中国では蝶々は長寿の象徴である |
| 【つ】 |
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| 【て】 |
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| 【と】 |
澄麺皮（ドゥメンピー） |
主としてエビギョーザなどに使われる，透明感のある皮。小麦粉からタンパク質を除いた浮き粉を使って作ったもので，弾力と粘りがある |
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鶏のとさか形〜皮の包み方 |
あんをのせた皮の端を中央に寄せ，右側と左側を交互に合わせたもの。鶏冠餃（ガイグンガウ）といい，伝統的な飲茶用のギョーザの包み方のひとつ |
| 【な】 |
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| 【に】 |
日本一大きなギョーザ |
日本一大きなギョーザ … といっても食べるギョーザではなく，宇都宮市がギョーザの町の象徴として駅前に建てた大谷石のギョーザの像で，高さは台座を含めて１メートル２０センチとジャンボサイズ |
| 【ぬ】 |
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| 【ね】 |
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| 【の】 |
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| 【は】 |
拍皮刀（バッペイトウ） |
刃のない中華包丁で，浮き粉を使ったギョーザの皮を薄くのばすのに使う。１枚分ずつ丸めた皮の生地に押し当て，丸くのばすワザはさすがプロ |
| 【ひ】 |
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| 【ふ】 |
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| 【へ】 |
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| 【ほ】 |
花薫茶（ホワシェンチャ） |
緑茶，まれには紅茶１０に対して香花を２の割合で混ぜて花の香りを移したもの。代表的なものにジャスミン，ゆずの花，きんもくせいの花のお茶がある |
| 【ま】 |
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| 【み】 |
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| 【む】 |
蒸しギョーザ |
蒸しギョーザ 強力粉に水を加えてこね混ぜ，皮を作ってあんを包み，蒸気のあがったせいろに並べて蒸し上げる。一度にたくさん作れ，ふっくらとした食感を味わうことができる |
| 【め】 |
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| 【も】 |
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| 【や】 |
焼きギョーザ
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鍋に貼りつけて焼くことから，本場中国では「鍋貼（グォティエ）」という。皮はパリパリに，あんがたっぷり詰まってふっくらとふくらんでいるのがおいしい |
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焼きギョーザの皮 |
強力粉と薄力粉を半々に混ぜ，熱湯でこねて餅のように粘りを出す。焼いているうちにあんとよくなじんで破けにくいうえにカリッと焼き上がるからだ |
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| 【ゆ】 |
ゆでギョーザ |
水ギョーザともいう。ゆでたては箸でつかむのが難しいくらい皮がツルンとしてなめらか。酢じょうゆとラー油を合わせたものをつけて皮の弾力を楽しみながら食べる |
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ゆでギョーザの皮 |
強力粉に水を少しずつ加えてよくこねる。ひっぱってみるとすぐにちぎれるが，ゆでるとコシが出て弾力のある皮になり，モチモチした食感が楽しめる |
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由来 |
北方の満州民族が食べていたのが清朝以来，北京で広まった。清朝の大祖ヌルハチが虎を退治し，虎の肉を麺皮で包んだ古事にちなみ，その勇気を称えて正月に食べるようになった |
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| 【よ】 |
四色餃子〜皮の包み方
|
左右，上下の四方から中心に皮を寄せ，上部のくぼみに青菜，シイタケ，ニンジン，いり卵などを飾ったもの。四色は中国では縁起もので，出世，金，結婚，出産を表す |
| 【ら】 |
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| 【り】 |
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| 【る】 |
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| 【れ】 |
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| 【ろ】 |
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| 【わ】 |
ワンタンの語源 |
雲を呑むと書いてワンタンと読む，縁起のよい食べもの。日本ではスープや麺に入れるのが一般的だが，ギョーザのように焼いたり，揚げて甘酢あんをかけて食べる方法もある |
| 【を】 |
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| 【ん】 |
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| 【よ】 |
四色餃子〜皮の包み方
|
左右，上下の四方から中心に皮を寄せ，上部のくぼみに青菜，シイタケ，ニンジン，いり卵などを飾ったもの。四色は中国では縁起もので，出世，金，結婚，出産を表す |
| 【ら】 |
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| 【り】 |
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| 【る】 |
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| 【れ】 |
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| 【ろ】 |
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| 【わ】 |
ワンタンの語源 |
雲を呑むと書いてワンタンと読む，縁起のよい食べもの。日本ではスープや麺に入れるのが一般的だが，ギョーザのように焼いたり，揚げて甘酢あんをかけて食べる方法もある |
| 【を】 |
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| 【ん】 |
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