| 【あ】 |
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| 【い】 |
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| 【う】 |
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| 【え】 |
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| 【お】 |
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| 【か】 |
カルビ |
韓国語で肋骨の周囲の肉を指す。１３本ある肋骨のうち，上から４〜７本めのものを上カルビといい，ごく少量しかとれない高級品。日本ではバラ肉をカルビとすることもある |
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韓国式の箸とスプーン |
韓国式では，スプーンでご飯とスープを，箸でおかずを食べることになっていて，箸でごはんを食べたり，ごはん茶わんを持ち上げるのはマナー違反とされている |
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| 【き】 |
キムチ
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野菜を塩，ニンニク，赤唐辛子，塩辛などで漬けたもので，数は限りなくある。代表的なものは白菜を漬けたペチュトンキムチ，きゅうりはオイソバキキムチ，大根はカクテキという |
| 【く】 |
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| 【け】 |
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| 【こ】
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コチュジャン |
韓国風唐辛子みそ。もち米を炊いて麹を加え，甘酒にしたものに唐辛子粉と砂糖，塩などを加え，低温で発酵熟成させたもので，日本の醤油のように，韓国料理には欠かせない |
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コムタン |
牛のテールとハチノスを水から入れてじっくり煮込んだ，白く濁った濃厚な味わいのスープ。骨髄のエキスがたっぷり含まれている。ご飯を入れて雑炊にしたのはコムタンクッパ |
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| 【さ】 |
サーロイン |
リブロースに続く腰に近い部分。ヒレに次いでやわらかく，アミンなどの香り成分を含み，風味ともに優れている。ステーキには最上で，サーの称号がついている |
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サンチュ |
サラダ菜やレタスの仲間で，縦に細長く，やわらかい。かるい苦味があり，焼肉とよく合う。サンチュサムのサムは包むという意味。しその葉によく似たエゴマの葉で包んでもおいしい |
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| 【し】 |
しゃぶしゃぶの起源 |
中国料理にシュアン・ヤン・ローという，羊肉や魚介，野菜，春雨などを煮ながら食べる料理がある。これをヒントに，戦後，京都の料理人が考えたのが始まりといわれている |
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シャリアピンステーキ |
玉ネギをじっくり炒めて作ったコクのあるソースをかけたもの。肉の旨みが十分でない場合も，このソースならコクが加わる。音楽家のシャリアピンが考案したともいわれている |
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| 【す】 |
ステーキのつけ合わせ |
クレソンとじゃがいもがつきものなのには意味がある。ステーキにはタンパク質や鉄，ビタミンＢ１とＢ２が豊富だが，ビタミンＣが不足するからだ。にんじんも添えれば満点！ |
| 【せ】 |
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| 【そ】 |
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| 【た】 |
食べ方，
フランス式とアメリカ式 |
ナイフで端からひと口分を切り，切った分ずつ食べるのがフランス式，最初に全部を切り分け，フォークを右手に持ち替えて食べるのがアメリカ式 |
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タン |
英語のタングから。根元の太い部分は適度に脂肪があってやわらかいので上質とされる。薄切りにして焼き，タレ，またはレモン汁で食べる。焼き過ぎると固くなるので注意 |
| 【ち】 |
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| 【つ】 |
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| 【て】 |
Ｔボーンステーキ |
Ｔ字型（あばらと背骨がついた状態）の骨の両側にロース肉とヒレ肉がついていて，両方の旨みと骨に近い肉の旨みやゼラチン質の持つ食感を同時に味わえる |
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テッチャン |
日本語のようだが，じつは韓国語で，腸のことをいう。肉厚でしま模様のあるシマ腸と，肉の薄いヒモ腸とがある。噛みごたえが楽しみだが，煮込んでもトロリとうまい |
| 【と】 |
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| 【な】 |
ナムル |
野菜をゆでたり炒めたりして醤油とごま油，ごまなどであえたもので，ほうれん草やもやし，にら，ぜんまいから山菜まで多種あり，味付けは店によってさまざま |
| 【に】 |
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| 【ぬ】 |
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| 【ね】 |
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| 【の】 |
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| 【は】 |
ハチノス・センマイ |
ハチノスは蜂の巣に似た牛の第２胃，センマイはひだが千枚もあるような第３胃。茹でてあえものにしたり，スープの具などに使う |
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ハツ |
心臓。英語のハートからきている。堅いので薄切りにして焼くが，弾力と旨みが楽しみ。内臓類の色は血液系（肺や心臓）は赤く，消化器系（胃や腸など）は白っぽい |
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ハラミ |
横隔膜。腹の身。見かけはカルビとあまり変わらないため，ソフトカルビということもある。やわらかくて旨みが多いが，クセが少しあるのでニンニクなどを効かせるとよい |
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| 【ひ】 |
ビビンバ |
ご飯に焼いた牛肉や野菜のナムルやキムチをのせたご飯もの。熱した石のどんぶりに盛られることもある。全体をよく混ぜて食べるのが韓国式。複雑な味が一体となって栄養バランスも抜群 |
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ヒレ |
サーロインの内側部分。スジが少なく，大変やわらかい。脂肪が少なく，タンパク質を多く含む。ヒレを使ったステーキをテンダーロインということもある |
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| 【ふ】 |
フランベ |
肉が焼き上がったらワインかブランデーをふり，火を入れてアルコールを飛ばす。これをフランベといい，燃え上がる炎はおいしいステーキへの期待をも燃え上がらせてくれる |
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プルコギ |
韓国式焼肉。プルは火，コギは肉を意味する。韓国では昔は炭火で焼いていたものを，２０〜３０年前から中央が丸く盛り上がった兜のような形の鉄鍋で焼くようになった |
| 【へ】 |
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| 【ほ】 |
火鍋子（ホーコーズ） |
しゃぶしゃぶを食べるときの独特の鍋。まん中に煙突のように突き出た筒があり，その周囲にダシをはり，牛肉を入れて２〜３回，”しゃぶしゃぶ”と洗うようにして火を通す |
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ホルモン焼き |
内臓類を焼いたものの総称。発祥地は広島で，戦時中に，それまで捨てていた内臓類を利用したのが始まり。捨てるもの，つまり”放るもの”からきている |
| 【ま】 |
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| 【み】 |
ミノ |
牛には４つの胃があり，その第１胃をいう。堅くて噛みきりにくいので切り目を入れてある。あっさりとした味と弾力が魅力だが，焼き過ぎるとゴムのようになってしまう |
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| 【む】 |
ムルキムチ |
日本風には水キムチ。米のとぎ汁に塩やニンニク，赤唐辛子を混ぜ，青菜などを漬けて発酵させて作る。アミノ酸や乳酸菌を多く含み，胃のもたれを解消してくれる。漬け汁ごと食べる |
| 【め】 |
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| 【も】 |
もも肉 |
やわらかい肉を好む日本では，もも肉はステーキにするには固いので，ワインか油と香味野菜でマリネしてやわらかくしながら風味をプラスすることもある |
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| 【や】 |
焼き加減 |
レアは半生，ウェルダンはよく焼け，ミディアムはその中間だが，最近はミディアムレアといった複雑な注文の仕方をする客が増えてきているという |
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| 【ゆ】 |
ユッケ |
正式にはユクフェ。フェは刺身。生の牛肉の細切りに醤油やごま油，ニンニクなどをあえたもので，中央アジアの遊牧民族の料理が伝わったものといわれる |
| 【よ】 |
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| 【ら】 |
ランプ |
サーロインに続く腰の部分。脂肪が少なく，きめが細かくて鉄やタンパク質を多く含む。かたまりが大きいので，ステーキにした場合１枚が大きくなる場合もある |
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| 【り】 |
リブロース |
リブ（肋骨）の外側にあり，背のまん中あたり，ちょうど鞍を置く位置にある。霜降りになりやすく，きめ細かくてやわらかい。頭に近い部位ほど固い |
| 【る】 |
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| 【れ】 |
レバー |
肝臓のこと。ごく新鮮なものは刺身にもなる。クセがあるのでニンニクを効かせる。ビタミンＡやビタミンＢ１やＢ２，鉄分の宝庫。焼き過ぎると固くなるので注意 |
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| 【ろ】 |
ロース |
肩から腰までの比較的脂肪の少ない，旨みの多い部位 。語源は英語の焼くという意味のロースト。焼肉店の場合，もも肉などをロースといって出す店もあるようだ |
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| 【わ】 |
和牛と国産牛 |
和牛は黒毛和牛などの銘柄牛で，育てられた場所によって松阪牛，三田牛などの名前がついている。国産牛はホルスタインの雄を肉質がやわらかくなるように処理をして育てたもの |
| 【を】 |
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| 【ん】 |
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