| 【あ】 |
アミューズグール |
コースの最初，前菜の前に出てくる付き出し。多くの場合，アペリティフ（＝食前酒）とともにいただく。シェフの腕とセンスが光る一品 |
 |
 |
|
アラカルト |
コースではなく，メニューの中から単品を頼むこと。好きな料理，食べたいと思う料理を自分の裁量で選べるが，それだけに結果に責任を負うことも大，ともいえる |
|
|
|
アントルメ |
肉料理のあとの軽い食事。現在ではチーズとフルーツの間に出てくる甘いものをいうことがあり，デザートと区別がつけにくいが，デザートはデセールという |
|
アントレ |
始まり，という意味でスープやオードブルのあとに出てくる料理。温かいパテやリエット，パイの詰めものである場合が多い。リエットとは肉をラードで煮てすりつぶしたもの |
|
| ▲このページ『グルメ用語辞典（一般教養）』のTOPへ |
 |
| 【い】 |
|
|
| 【う】 |
ヴィヤンド |
肉料理。野菜料理はレギューム，魚料理はプワソンという。フルコースの場合，魚，肉，野菜料理の順で，魚と肉の間にグラニテ（氷菓子）が出てくる |
| 【え】 |
|
|
| 【お】 |
|
|
| 【か】 |
会話 |
楽しい会話は食事をおいしくさせる大切な要素。議論の元になりそうな政治の話，スキャンダルなどはタブー。前もって共通の話題を考えておくのが楽しく過ごすコツ |
|
|
|
乾杯！ |
グラス同士を打ち合わせるのは酒の中の邪悪な魂を追い出すためというが，傷つけないように，軽く合わせる程度に。目の高さに持ち上げ，にっこりほほえみ合って挨拶するほうがスマート |
|
| ▲このページ『グルメ用語辞典（一般教養）』のTOPへ |
|
| 【き】
|
キシュ |
練り込みパイ生地をタルト形に作ってから焼きにし，ハム，チーズ，野菜を入れ，卵と生クリームを混ぜたものを流し入れて強火のオーブンで焼いたもの |
| 【く】 |
|
|
| 【け】 |
|
|
| 【こ】 |
コキーユ |
磁器，陶器，金属でできた貝殻の容器に，ソースであえた肉または魚介を入れ，パン粉とチーズをふってオーブンで焼いた料理。または貝殻型の容器そのものをいう |
|
|
|
小骨を取り出すとき |
魚料理の骨はナイフとフォークで除いて食べる。小骨が口に入ってしまったときは，口元に左手を当て，右手で小骨を取り出し，手のひらから，そっと皿の端にのせる |
| 【さ】 |
|
|
| 【し】 |
支払い |
レジの前で，誰が払うかを争ったりするのは見苦しいもの。予め決めておこう。割り勘にする場合はテーブルで支払っても構わない。カードが使えるかどうかのチェックも大切 |
|
|
|
ジビエ |
鴨（カナール），雌鹿（ビッシュ），野うさぎ（リエーヴル），きじ（フザン）など，主として狩猟の対象になる動物の肉，またはそれらを使った料理 |
|
|
|
食前酒 |
食事が出てくる前に楽しむお酒。あとの食事に響かないようにアルコール度の高くないものを注文するとよい。一般
的にはドライシェリーやキール，シャンパンなど |
|
| ▲このページ『グルメ用語辞典（一般教養）』のTOPへ |
|
| 【す】 |
スープ |
音を立ててすするのはマナー違反。少なくなったら，タスカップは枝を両手で持って飲みほし，スープ皿は傾けてスプーンですくい取る。飲み終えたらスプーンは受け皿の向こう側に静かにおく |
|
|
|
ステーキ |
左側からひと口分を切り，ソースをからめて食べる。ソースの追加注文はしない。ソースはかなり高価なものなので，お替わりをしないのが暗黙の了解ごとになっている |
|
|
| 【せ】 |
|
|
| 【そ】 |
|
|
| 【た】 |
|
|
| 【ち】 |
着席 |
基本的に女性が奥の席に座る。バッグの置き場所は，小さめなら椅子と背の間に，大きめのバッグなら足下に置くのがスマート |
|
| ▲このページ『グルメ用語辞典（一般教養）』のTOPへ |
|
| 【つ】 |
つけ合わせの野菜 |
メインの材料と交互に食べる。ひと口大に切り，ソースをからめて口の中に。ただし，クレソンやパセリのようなものは口をさっぱりさせるものなので，一番最後に食べること |
| 【て】 |
|
|
| 【と】 |
|
|
| 【な】 |
ナプキン |
席についてすぐ広げるのがマナー。首にかけたりしないで，ひざに広げるのがきれい。口元や指の汚れをふき取ってもよいが，口紅をつけないように。食事の前には口紅をティッシュなどで軽くふき取っておく |
|
| ▲このページ『グルメ用語辞典（一般教養）』のTOPへ |
|
| 【に】 |
入店 |
店に着いたら勝手に座らず，「予約した◯◯です」と告げ，席に案内してもらう。その際，先に歩くのは女性であること |
| 【ぬ】 |
|
|
| 【ね】 |
|
|
| 【の】 | 残ったソース |
食べ終えたときにはソースも残らないよう，配分を。残ってしまったときはパンでソースをぬぐい取って，食べきってしまうのが「おいしかった」というサインになる |
|
| ▲このページ『グルメ用語辞典（一般教養）』のTOPへ |
|
| 【は】 |
パン |
食べられる量だけを受け取り，残さないこと。ひと口分くらいにちぎってバターを塗って食べる。テーブルクロスがパンくずで汚れても，ウエイターがデザートの前にきれいに掃除をしてくれるので，そのままに |
|
| ▲このページ『グルメ用語辞典（一般教養）』のTOPへ |
|
| 【ひ】 |
ビフテック |
ビーフステーキ。牛肉（ブッフ）のヒレやロースなどを鉄板，フライパンで焼いたもの。焼き加減はレア（生っぽい），ミディアム（中間），ウェルダム（よく焼け）がある |
|
| ▲このページ『グルメ用語辞典（一般教養）』のTOPへ |
|
| 【ふ】 |
プラ・ド・ジュール |
本日のおすすめ料理。その日に仕入れたものの中からシェフがこれぞと思う素材を使って得意料理に仕立てている。一般のコースより比較的安めの場合が多い |
|
|
|
フリテュール |
高温に熱した油で揚げた料理，または揚げるためのバターや油のことをいう場合もある。揚げる料理方法はフリール，ころもを付けて揚げたものはフリトという |
|
|
|
ブルギニョンヌ |
赤ワイン煮。肉や魚，卵などにマッシュルームを加えて煮，赤ワインを加えて煮込んだ料理。牛肉を使ったものは，ブッフ・ア・ラ・ブルギニョンヌという |
|
|
|
フロマージュ |
チーズのこと。デザートの前に出される。たいていは盆の上に何種類かをのせて出されるので，好きなものを選べる。フロマージュのためにワインを残しておくことも大事 |
| 【へ】 |
|
|
| 【ほ】 |
ホスト・テイスティング |
グループのリーダーは運ばれたワインが注文通 りのものであったかどうかをチェックする役を担う。色，輝き，味を見，問題がないことが確認されてはじめて全員のグラスワインが注がれる |
| 【ま】 |
|
|
| 【み】 |
|
|
| 【む】 |
|
|
| 【め】 |
|
|
| 【も】 |
|
|
| 【や】 |
|
|
| 【ゆ】 |
|
|
| 【よ】 |
予約 |
お目当てのレストランで必ず食事をするためには欠かせない。日時，人数とともに，予算や食事の好みを告げておこう。時間には遅れないように，直前キャンセルは絶対にしないこと |
|
| ▲このページ『グルメ用語辞典（一般教養）』のTOPへ |
|
| 【ら】 |
ライス |
フォークの背にのせて食べるのは，こぼしやすくて，あぶなっかしく見える。ナイフでライスをちょっと固めるようにしてフォークの腹の上にひと口分をのせて食べたほうがずっとスマート |
|
|
|
ラグー |
シチューなどの煮込み料理。ポシェは沸騰寸前の湯またはスープでゆでること，ブレゼはふたをして弱火で蒸し煮することと煮方によって名前が異なる |
| 【り】 |
|
|
| 【る】 |
|
|
| 【れ】 |
|
|
| 【ろ】 |
ロティ |
肉や魚に脂肪を塗ってオーブンか直火で焼くこと，または焼いたもの。グリヤージュは小麦粉をまぶして溶かしバターを塗り，網焼きすること。ポワラージュは蒸し焼き |
|
| ▲このページ『グルメ用語辞典（一般教養）』のTOPへ |
|
| 【わ】 |
ワインの選択 |
ソムリエ（ワインの専門家）を味方に。ただし，任せっきりというのではなく，赤か白か，軽口かコクのあるものか，というように好みを告げ，メインディッシュと相性のよいものを相談しながら選ぶこと |
| 【を】 |
|
|
| 【ん】 |
|
|
|
